Con los años, los mejores restaurantes se adaptan más a las demandas de los jóvenes, pero advierten que la exigencia no puede bajar: “Quien quiere formarse en la excelencia lo hace libremente”.
La industria restaurantera en Europa esta cayendo en un precipicio de su propia creación. A donde va el dinero que cuestan menus de €400? Por mas caro que cueste la renta, los insumos, la labor, de ahi queda ganancia. Si Noma, en un pais nordico con una red social avanzada, no pudo con los gastos, que esperanza hay para los demas? Eso sin contar el incremento en costo de vida que mucha gente joven esta sufriendo.
De restaurantes en Estados Unidos ni se hable. Aqui la industria completa depende de labor migrante por lo regular indocumentada, cosa de la cual malos jefes se aprovechan. Yo he sido stagiaire pero por lo regular suele ser un dia, dos a lo mucho, con posible contratacion por parte del restaurante.
Scoffier invento un buen sistema para aquel entonces, pero ya es hora de cambiar.